A chef Graça Albarado vem dedicando parte de suas pesquisas ao chocolate Bean To Bar feito com amêndoas especiais, produzidas nos cacaueiros do Pará. Lembra que o seu acesso ao fantástico mundo da gastronomia, há mais de duas décadas, se deu como chocolatière (profissional que cria doces a partir do chocolate), tendo ministrado workshops para a Nestlé e a Garoto, em São Paulo. Foi premiada no concurso realizado pela Garoto no Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital), com a melhor decoração em chocolate.
Durante muitos anos, Graça dirigiu o Brasil Chef – Instituto Avançado de Gastronomia, em Búzios, Região dos Lagos. Se transferiu para Alter do Chão, Santarém, onde conclui estudos e experiências sobre a cozinha paraense – em especial, a tapajônica, originária das tribos do Tapajós. Reúne conteúdo e receitas inéditas para o seu livro, “Sabores e Aromas do Brasil”.
Foi convidada pelas irmãs Elcy e Eunice Gutzeit, para conhecer a Fazenda, em Uruará-PA, um dos principais expoentes da produção cacaueira do Norte do País. Também teve a chance de participar de um Festival de Chocolate ao lado de produtores da região do Xingu. Ao reviver o seu tempo de chocolatière, descreve a experiência com o conceito Bean To Bar: “Fiquei encantada!”
Chocolates tipo Bean to Bar (da amêndoa à barra) estão invadindo o mercado, tanto o brasileiro quanto o internacional, com novas marcas sendo lançadas todos os meses – informa Graça Albarado, esclarecendo: “São eles que atendem aos desejos dos consumidores mais exigentes; aqueles que procuram conhecer o que estão comprando, de onde vêm os ingredientes e como são usados, além de considerarem a transparência da produção e a sustentabilidade do produto. É o chocolate puro, ideologicamente correto, feito com frutos especiais, de origem conhecida, resultando em mais sabor e menos amargor e acidez”
Enumera as qualidades do bom chocolate:
- Tem mais cacau e menos açúcar;
- Não tem gorduras substitutas da manteiga de cacau;
- Não tem aromatizantes;
- Não tem ingredientes artificiais;
- Não possui padronização de sabor;
- Tem foco em qualidade sensorial: sabor e sensações agradáveis na boca.
Graça Albarado ressalta que é raro encontrar todas essas qualidades na indústria tradicional, onde o foco é o açúcar, o aromatizante, a padronização de sabor, e a meta de produzir em larga escala para oferecer menor preço.
Sabor fica na memória
Ela explica que desde criança consumimos chocolates feitos com muito açúcar, aromatizantes e cacau comum, em geral com amêndoas torradas, além do ponto. Aprendemos que isso é bom, é natural, e vinculamos fortes memórias afetivas dessas guloseimas. Aprendemos que o chocolate é doce ou amargo. E, depois de tantos anos, é difícil mudar o paladar e esquecer aquelas emoções, aquele sabor enganosamente “delicioso”. Nem todos querem ou conseguem.
Palavra da especialista:
“Posso afirmar que quando o paladar se desconecta dos sabores artificiais, um mundo novo se abre, repleto de sensações agradáveis. Mas nem sempre as pessoas conseguem perceber isso na primeira vez que provam o Bean To Bar. Pois, então, vale a pena provar mais de uma vez e assimilar o novo sabor”- argumenta, convicta.
A chocolatière Graça Albarado conclui:
“O Bean To Bar” me encanta. Os chocolates que procuro são baseados neste conceito. Examino a lista de ingredientes, pesquiso se foi mesmo a própria marca que produziu ou se foi terceirizado por outra empresa, e presto atenção nas informações divulgadas pela empresa em seu site e nas redes sociais. Tudo isso para confirmar se a marca se encaixa no que estou procurando, um chocolate puro e justo. Isso me ajuda a tomar decisões de compra mais conscientes e ter segurança da qualidade do que estou produzindo”.
