A fazenda Panorama, situada no Km 140 da Transamazônica, Agrovila Progresso, em Uruará, é um dos expoentes da Rota do Cacau do Pará. Pertence à família Gutzeit, originária da Alemanha, que está determinada não apenas a produzir amêndoas conceituadas entre as melhores do mercado internacional. A meta, agora, é fazer o chocolate Gutzeit alcançar prestígio no mundo inteiro, destacando-se pela mescla com frutas amazônicas como cupuaçu, abricó gigante, açaí, cumaru e outras nativas da grande Floresta.
O projeto é ambicioso e, impulsionado por outros produtores locais, estimulará o Governo Federal a investir na recuperação da Transamazônica. A estrada é a principal via de escoamento de cacau, amêndoas e chocolate da região de Altamira para o País e o exterior. O desafio é imenso. Alardeada aos quatro ventos pelo Governo Militar, passadas mais de quatro décadas, até hoje a obra não foi concluída, ao contrário. A Natureza não deixa.
Missão Gutzeit
A família migrou para o Brasil no início do século passado. Os Gutzeit se estabeleceram no Espírito Santo, como missionários. Na década de 60, resolveram se mudar para o Pará, fixando-se em Medicilândia, município cravado no coração da floresta Amazônica. Ali, fundaram uma escola agrícola.
Ervino e Erna Gutzeit constituíram a fazenda ao lado da escola. De início, o objetivo era praticar agricultura sustentável. Escolheram o cacau para plantar, já que o fruto é natural da Amazônia, e pode ser cultivado à sombra das grandes árvores. Atualmente, a propriedade é administrada pelas filhas e o neto dos pioneiros, Eunice, Elcy e Elton.
Apesar das dificuldades logísticas, o município de Medicilândia, se tornou o maior produtor de cacau do país, fortalecido por cinco cidades vizinhas: Pacajá, Anapu, Vitória do Xingu, Brasil Novo e Uruará. Juntas, formam o Pólo da Transamazônica, a região cacaueira mais importante do estado. O Pará ainda abriga outras duas outras regiões produtoras, o Pólo do Médio Amazonas e o de Bragantina.
A região é cortada pela Transamazônica, a BR–230, construída pelo Governo Militar durante a ditadura. A estrada nunca foi concluída. O projeto inicial previa a construção de 9 mil km; no entanto, passados mais de 40 anos, apenas 20% foram finalizados. Do total de 1.751 km pavimentados, pouco menos de 10% são asfaltados. No período das chuvas, vários trechos ficam intransitáveis, dificultando a vida dos produtores. O percurso de Medicilândia até Altamira é asfaltado, uma viagem de 90 km que, há pouco tempo, antes da pavimentação, podia durar até quatro dias, por causa dos atoleiros. Mas ainda está longe de apresentar as condições ideais.
Um lugar ao sol
A fazenda possui 2.027 hectares de área, com 200 mil pés de cacau distribuídos em 30 roças. “Ainda não é possível produzir cacau especial em toda a propriedade, mas, a cada ano, a área plantada vem aumentando progressivamente com vistas à exportação”, explica Helton Gutzeit. A Panorama emprega 30 famílias. Integrados ao ecossistema, os filhos dos funcionários frequentam a escola agrícola, na fazenda.
Optou-se por plantar um cacau híbrido desenvolvido pela CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira), composto pelas variedades Forasteiro Amazônico, Trinitário e Criollo, cujas características são de grande produtividade e resistência a doenças.
Produção artesanal
A primeira etapa do processo de seleção do cacau especial é a colheita manual. São retirados do pé apenas os frutos maduros, que apresentam coloração dourada. O cacau é colhido por trabalhadores, que se utilizam de um balaio de arame liso, carregado às costas. Em seguida, os frutos são levados para a fermentação, etapa fundamental para assegurar a qualidade do produto final, o chocolate.
Após a seleção, os frutos são quebrados com um facão curto e colocados em pedaços de pano de tamanho apropriado. Após a quebra, acontece o ensacamento em embalagens de fibra. As amêndoas são separadas da casca da fruta (por questões de higiene e evitar o risco de contaminação) e colocadas em caixas de plástico. Depois, são transportadas até a casa de fermentação, onde são depositadas diretamente em cochos.
“A fermentação dura sete dias, com o primeiro revolvimento após 48 horas. Depois desse período, as amêndoas passam a ser revolvidas a cada 24 horas. Os cochos são cobertos com folhas de bananeira para evitar o ressecamento das amêndoas da superfície e manter a temperatura. Na sequência, as amêndoas são espalhadas por toda a área da estufa e secam com o auxílio da luz do sol. A cada 30 minutos são reviradas. Este processo é finalizado com o teste de quebra das amêndoas”, detalha o administrador.
Cada detalhe é fundamental
A qualidade do processo de fermentação e secagem é definida pela prova de corte. São analisados três fatores básicos em cada lote: se as amêndoas apresentam defeitos graves (mofos, ardósias, se foram germinadas); se a taxa de sementes achatadas está dentro do limite aceitável (inferior a 3%); e se há uma quantidade reduzida de amêndoas violetas.
“O processo de produção do nosso chocolate é feito de maneira artesanal, onde toda a amêndoa é selecionada para a torra, etapa em que definimos como será a “alma” do chocolate”, explica Helton.
Como resultado de tanto trabalho, os Gutzeit começaram a investir em consultorias e testes de fermentação, e participaram do I Concurso Nacional realizado pelo CIC (Centro de Inovação do Cacau), ficando com o primeiro e segundo lugares como melhor amêndoa na categoria Blend. Posteriormente, ficaram em segundo lugar na mesma categoria.
Mercado Internacional
Em novembro de 2019, a Panorama participou pela primeira vez do Cocoa Awards, em Paris, premiação que faz parte da maior feira de chocolates do mundo. Suas amêndoas foram selecionadas entre as 50 melhores do planeta. Foi uma ótima oportunidade para submetê-las à apreciação de alguns dos mais importantes chefs franceses. A famosa marca Bonnat, adquiriu seu primeiro lote de amêndoas recentemente. “Estamos muito orgulhosos e mantendo contato com diversos outros chefs europeus que receberam amostras e estão muito interessados em produzir chocolates Bean to Bar com as amêndoas da Panorama”, revela Eunice. Ensina que o conceito Bean To Bar estabelece uma linha direta entre a amêndoa e a barra final do chocolate puro, sem misturas.
Preservação da Floresta
Cerca de 10 hectares da fazenda Panorama foram reservados para a produção de cacau agroflorestal ou cabruca (termo criado pelos baianos para designar a plantação à sombra da floresta). É uma aposta da fazenda no mercado de chocolates Bean to Bar, cujos chocolate makers (profissionais que produzem chocolate puro a partir das amêndoas do cacau), se dispõem a pagar um pouco mais caro pelas amêndoas especiais, já que o manejo agroflorestal encarece a produção. Em contrapartida, é possível alcançar notas aromáticas especiais, muito apreciadas pelo mercado internacional.
“Cacau é muito manejo, muito oneroso, com dificuldade de mão de obra qualificada. Não existe modelo perfeito, mas estamos tentando equilibrar o ecologicamente correto com a rentabilidade. Para isso, estamos buscando cada vez mais mercados internacionais, sofisticados, que valorizem nosso esforço em produzir cacau de qualidade, orgânico, no meio da floresta Amazônica, de forma sustentável”, explica o administrador da Panorama. O restante da produção de cacau da fazenda ainda é direcionado à grande indústria.
Sabores incomparáveis
Helton e Elcy residem na fazenda. Pela importância de seu trabalho na lavoura cacaueira do Pará, Elcy recebeu a Cruz do Mérito Amazônia, concedida pela Câmara Brasileira de Cultura e Academia de Ciências e Artes.
Eunice Gutzeit permanece em São Paulo a maior parte do tempo. Ela é responsável pelas exportações e pelas participações nas feiras internacionais. Atenta ao mercado, está trabalhando para o lançamento do produto final, os chocolates Bean to Bar Gutzeit e pelas vendas para o mercado internacional.
Pretendemos deixar de produzir apenas a matéria-prima para investir também na marca Gutzeit e colocá-la entre as melhores do mundo. Sabemos que levará algum tempo, até que o projeto esteja consolidado. Desejamos mesclar em nossos chocolates o sabor incomparável das frutas amazônicas, finaliza Eunice, que também responde pela vice-presidência da Associação Nacional de Produtores de Cacau – ANPC.
(Com informações e fotos da Fazenda Panorama).
